Tỏi đã được sử dụng phổ biến trên thế giới từ hơn 4000 năm trước, dùng
làm gia vị thực phẩm- kích thích tiêu hóa, dùng như một vị thuốc chữa
bệnh: rối loạn chuyển hóa, viêm khớp, tiểu đường, cảm lạnh, sốt rét,
lao… Những nghiên cứu gần đây đã phát hiện thêm nhiều công dụng của tỏi
như : ức chế, tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol
máu, phòng ngừa trụy tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây
bệnh... Tuy nhiên, nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi khó chịu do các hợp
chất sulfur gây ra. Để khắc phục nhược điểm này, các nhà khoa học Nhật
Bản, Hàn Quốc đã lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo ra tỏi đen. Kết quả
lên men tỏi đen thành công mĩ mãn, vừa khắc phục được mùi khó chịu của
tỏi, vừa làm tăng tác dụng chống oxy hóa của tỏi đen lên rất nhiều lần
so với tỏi tự nhiên, Khiến cho tỏi đen có tác dụng như vị thuốc đặc trị
-chống oxy hóa, chống lão hóa, phòng chống bệnh ung thư, các bệnh nan y…
Ở Việt Nam số lượng tỏi tiêu thụ trong nước và xuất khẩu rất lớn.Viêt
Nam có nhiều loài tỏi đặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang... Tỏi
Lý Sơn có những giá trị đặc biệt so với các loại tỏi khác về tác dụng
cũng như giá trị kinh tế. Tỏi Lý Sơn đã được đưa vào danh mục sản phẩm
quốc gia. Tuy nhiên, cũng giống như các loại tỏi khác tỏi Lý Sơn mới chỉ
được sử dụng ở dạng tươi. Để góp phần tạo ra những sản phẩm có giá trị
cao từ tỏi Lý Sơn, Học viện Quân Y đã nghiên cứu thành công- công nghệ
lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn.
Tỏi đen (black garlic, fermented garlic)
Bằng quá trình lên men tự nhiên, tỏi tươi đã được chuyển hóa thành tỏi
đen. Sản phẩm này có màu đen, không hoặc hầu như không còn mùi vị khó
chịu, có vị ngọt giống như các loại trái cây, chỉ cần bóc lớp vỏ ngoài
là có thể ăn được.Tỏi đen có thể bảo quản được trong thời gian dài .
Quá trình lên men đã xảy ra phản ứng chuyển hoá các hợp chất chứa lưu
huỳnh như methionin, cystein, methanethiol… thành những hợp chất mới
chứa lưu huỳnh có khả năng tan trong nước như S-allyl-L-cysteine,
Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin, các dẫn chất của Cysteine,
các dẫn chất của tetrahydro--carboline. Đây là những hợp chất rất quan
trọng góp phần làm tăng tác dụng của sản phẩm tỏi đen thu được. Ngoài
ra, sau khi lên men tự nhiên, hàm lượng carbohydrate đã tăng từ 28,7%
(trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), điều này giải thích tại
sao tỏi đen có vị ngọt của trái cây.
Tác dụng sinh học vượt trội của tỏi đen
Ngoài các tác dụng giống như tỏi thông thường, tỏi đen còn có thêm những tác dụng rất quý.
Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy: Các hợp chất
sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro--carboline được hình thành từ
quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình
peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Kết quả nghiên cứu mới đây cho thấy
dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy
có tac dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng của tỏi
đen không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường
kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của các tế bào
khối u. Nghiên cứu cũng chỉ ra tỏi đen giàu S-allyl-L-cysteine (SAC) làm
giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường,
những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết. Kết quả nghiên
cứu còn cho thấy tỏi đen có hiệu lực hóa liệu dự phòng đối với các tác
nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của tế bào khối u. Ngoài
ra, tỏi đen còn có tác dụng điều hòa đường huyết. Như vậy, tỏi đen được
tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi
thông thường.
Tỏi đen – chìa khóa cho sức khỏe, trường thọ
Hiện nay trên thế giới, tỏi đen đang được nhiều nhà khoa học quan tâm
nghiên cứu, đặc biệt tại các nước châu Á. Tỏi đen đã được sử dụng khá
phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn được nghiên cứu sử dụng trong
ngành công nghệ dược phẩm, thực phẩm chức năng: làm thuốc chống oxy hóa,
tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư. Trong ngành thực phẩm,
nước uống giải khát tỏi đen đóng chai và các dạng chế phẩm khác (cao tỏi
đen, viên nang mềm tỏi đen…) đã và đang lưu hành rộng rãi tại Nhật Bản,
Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapo… và được người dân ưa thích nhờ có thêm
tác dụng bảo vệ sức khoẻ (tăng cường thể trạng, làm giảm mệt mỏi, tăng
sức đề kháng, cải thiện xơ vữa động mạch, cao huyết áp, đái đường, ức
chế quá trình lão hóa và các phản ứng dị ứng, cải thiện chức năng hệ
tiêu hóa và đường ruột), đồng thời có hương vị dễ chịu.
Về tác dụng sinh học: dịch chiết xuất tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa
mạnh, tác dụng kích thích miễn dịch giúp tăng cường khả năng phòng
chống các bệnh như: ung thư, tim mạch, tiểu đường… Với những kết quả
nghiên cứu này cho thấy sản phẩm tỏi đen nói chung và tỏi đen Lý Sơn nói
riêng thực sự là sản phẩm quý phục vụ chăm sóc sức khỏe cộng đồng của
thế kỷ 21.
TS. Vũ Bình Dương - Trung tâm NCƯDSXT - Học viện Quân y